2023년 설연휴가 시작되었습니다. 다들 설 연휴때 가족분들과 식사하시나요!? 저는 가족들과 함께 서울 노량진 수산시장을 찾았습니다. 부모님이 좋아하셔서 그런지 저는 어릴적부터 활어회가 최애음식이 되었는데요. 노량진수산시장은 전국 산지에서 그날그날 횟감이 올라오기 때문에 가장 신선한 활어를 먹을수 있는곳이죠. 아울러 노량진 수산시장 소매점에선 모듬회를 팔아 이렇게 가끔 명절에 가족들과 함께 회를 즐기기에 좋습니다.
원래 회 기본은 광어 우럭인데요. 명절인만큼 활어횟감중에서 가장 비싸다는 돌돔을 구매해봤어요. 돌돔의 경우 국내에서 가장 고급횟감으로 잘 알려져 있구요. kg당 10만원을 훌쩍 넘길만큼 비쌉니다. 특히 제가 구매한 돌돔은 2.5kg가 넘어가는 크기이고 제철인 겨울에 구매해서 30만원 정도 줬던것 같아요. (카드로 긁고 확인안해봄)
✅돌돔에 대해 더 이해하기
돌돔을 줄돔이라고도 부르는데요. 보통크기가 작은걸 줄돔이라고 부르며 큰것은 돌돔이라고 부릅니다. 돌돔은 횟집이나 제주도에서 먹으면 kg당 15만원에서 20만원이상 부르기도 하지만 여름에 수산 경매시장에 가보면 최저 kg당 4만원까지 내려가기도 하더라구요.
돌돔은 내장까지 다 먹습니다. 껍질은 데쳐서 먹고 쓸개는 소주에 부어서 쓸개주로도 먹습니다. 그리고 매운탕거리는 지리탕으로 끓여 먹구요. 돌돔은 어느것 하나 버릴게 없습니다.
돌돔은 길이보다 두께를 중요시 해야합니다. 낚시 프로그램을 보면 보통 "몇짜 짜리다" 등 길이에 치중된 표현을 많이 쓰는데 돌돔은 두께 즉, 빵(?)이 두꺼워야 합니다. 요쪽 시장에선 다들 돌돔 두께를 보고 "빵이 좋다" 이런식으로 표현하더라구요.
그런데 평소 2.5kg가 넘는 돌돔은 쉽게 구하기 어려우세요. 그러니 노량진 수산시장 상인분과 친분을 맺어두시고 미리 예약해두셔야 합니다. 아니면 설연휴 같은때에는 물건이 없을 가능성이 매우 큽니다. 그리고 1kg에서 1.5kg짜리나 1kg 미만짜리는 시세가 훨씬 저렴하다는 점 참고하세요.
제가 돌돔을 구매한곳에서는 기본 손질을 포함 생선을 오래 숙성보관하기 위해 뇌를 찔러 척수전체를 파괴하는 신케지메(신지키메 아님)까지 다 해주셨습니다. 신케지메가 생선에게는 되게 잔인해(?) 보이지만 사후경직으로 살이 물러지는걸 방지하기 때문에 식감이 더 좋습니다.
돌돔 2.5kg면 손질하는데 한 30분은 족히 걸립니다. 일단 신케지메로 피빼고 비닐 벗기고, 손질해서 래핑 포장까지 시간이 좀 걸려요. 손질하는법 궁금하지 않으시면 노량진 수산시장 주변 구경다녀오세요.
그렇게 노량진 수산시장에서 돌돔을 구매한뒤 집 냉장고에다 약 6시간 정도를 숙성시켰습니다. 돌돔회같은 고급횟감의 장점은 1) 기름지고, 2) 단단한 식감이 있다는 겁니다. 회는 시간이 지날수록 물러지는 반면 약간 기름짐이나 풍미가 조금더 올라온다고 해야할까요? 회를 드시는분들마다 조금은 다르지만 한 4~6시간정도 숙성시켰다가 먹는게 최선으로 알고 있습니다.
실제 돌돔을 먹어본결과 여태껏 먹어본 회중에선 가장 식감이 단단했습니다. 제가 광어보다 우럭을 더 좋아하는 이유는 식감이 단단해서이고, 참치 참다랑어 뱃살을 좋아하는 이유는 기름짐 때문입니다. 사람마다 취향은 좀 다르지만 회를 먹었을때 "맛있다" 라고 하는건 기름짐과 단단한 식감이 있을때 인데요. 반대로 회가 단단한식감없이 무르거나 기름짐이 없다면 "뭘씹고 있는거지" 하는 생각이 들 정도로 맛이 없습니다.
그런점에서 왜 돌돔이 최고급 횟감인지 확인할수 있는 맛이었습니다. 참치 참다랑어 뱃살이 기름짐의 최고봉이라면 돌돔은 단단한 식감의 최고봉이라는 생각이 들더라구요. 그리고 특히 지리탕 이거 병에걸린사람도 병을 낫게 한다던데 진짜 맛있더라구요.
설연휴 같은 명절이 오면 꼭 다시 생각나는 돌돔인데요. "돌돔을 안먹어본사람은 있어도 한번만 먹어본사람은 없다" 라는 말이 괜히 있는게 아닙니다. 여러분들도 설 연휴 같은날은 가족분들과 함께 돌돔회 한번 즐겨보세요.
